秋の味覚といえば
秋刀魚（サンマ）というほど
秋を代表する栄養豊富な旬の魚です。
夏バテしてきた身体も元気になり
食べ物も
実りの季節を迎えることから
「食欲の秋」と呼ばれ
脂の乗った秋刀魚は
特に塩焼きの
炭火で焼いてうちわで仰ぐのが
風情であり味も最高ですね。
煙の中から
香ばしい香りが立ちのぼります。
「目黒のさんま（めぐろのさんま）」の
落語の噺ですが
低級な下魚として扱われていた「サンマ」を
お殿さまが食べて大好物となった
庶民の王道の秋刀魚です。
秋刀魚の魅力は
安いし旨いし
栄養価が非常に高く
疲労回復効果もあり
病気予防の効果が優れている事。
そんな秋の旬を彩どる
秋刀魚事情を話していきたいと思います。
秋刀魚(サンマ)
秋刀魚（サンマ）
語源としては
「細長い魚」を意する
「サマナ（狭真魚）」
又は
大きな群れ（沢：さわ）で
泳ぐ魚（ま）という意味の
「サワンマ」の2つが語源とされています。
古くから呼ばれていたのは
「サイラ（佐伊羅魚）」
「サマナ（狭真魚）」
「サンマ（青串魚）」など。
昔の書物には
「三摩」
「三馬」など。
「アキガタナ」とも呼ばれていたようで
「秋によく獲れる刀のような形をした魚」が
「秋刀魚（サンマ）」として
1922年（大正10年）に
この漢字が知れわたるようになりました。
「サンマ」一文字の場合は
魚偏に秋で「鰍」と思われがちですが
「鰍」は「かじか」と読みます。
サンマが揚がると
お祭り騒ぎになったことから
魚偏に「祭」で
「鰶」として馴染まれ
冬が旬の魚を「鮗（コノシロ）」として
表記していましたが
元々中国での
「鰶」は
ニシン科のコノシロをさす漢字でしたので
現在では
「鰶」も「鮗」も両方コノシロを表す
漢字になっています。
そもそも
あまり文献がないのは
「魚中の下魚である」と言うような
扱いだったことに一因しているようです。
秋刀魚(サンマ)は秋の味覚の代表!
江戸時代に始まった秋刀魚漁は
紀州熊野灘（和歌山県）だと言われています。
環境的な変化が要因のようですが
現在の主漁場は
根室沖 – 三陸沖 – 銚子沖で
夏季
オホーツク海方面で回遊して成長し
8月中頃から南下を始め
北海道から三陸沖へと太平洋側を進み
9月から10月
三陸沖から房総沖へ移るのに伴い脂がのり
10月下旬
脂質含有量が20％にも達します。
その後は
近畿・九州沖まで産卵・生育を求め
南下するにつれ
脂肪分は落ちていきます。
秋刀魚の泳ぐ時期と漁獲が
丁度、日本の秋になります。
暑い夏が落ち着き
食欲も回復した秋にやってくる
秋刀魚は
安くて美味しいく
まさに秋の味覚の代表!旬の魚です。
美味しい訳は
秋刀魚の寿命は約2年と短いため
早く成長して子孫を残そうと
栄養豊富な海域で
プランクトンなど
エサをたっぷり食べる事で丸々と太り
脂も一緒に蓄えていき
脂がのり旨みが増しています。
秋刀魚の
美味しさの評価は
「脂がどれくらい乗っているか」です。
秋刀魚の優れた予防と栄養
秋刀魚は
安くて美味しいだけでなく
病気予防にも優れ
栄養価の高いことで知られています。
青魚に豊富に含まれている
脂質（魚の油）には
「DHA（ドコサヘキサエン酸）」と
「EPA（エイコサペンタエン酸）」の
不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
不飽和脂肪酸は
植物や魚の脂に多く含まれるもの。
脂肪酸は脂質（脂肪）の成分。
体で作ることができないので
必須脂肪酸と呼ばれています。
体内で合成できないので
イワシ・サンマ・アジ・まぐろ（トロ）など
食べ物から摂取する必要があります。
DHA（ドコサヘキサエン酸）は
母乳に多く含まれる成分であることから
人に必要な成分であることがわかり
脳内に入って脳を活性化をします。
EPA（エイコサペンタエン酸）は
脳内には入れず
血液が流れるよう血流の活性化をします。
個々の働きもありますが
お互いの相乗効果によって
優れた効果を発揮しています。
・脳神経の活性作用
記憶力、学習能力の向上
アルツハイマー型認知症に対する効果
・視力低下の抑制作用
視神経に影響を及して
視力を回復する効果
・幼児の健全な発育促進
胎児や乳児の
脳や網膜が作られる段階の
発育、発達に重要な構成効果
・抗血栓作用
脳梗塞や心筋梗塞、動脈硬化など
血中にできる血栓を
できにくい状態にする効果
・抗炎症作用
アトピー性皮膚炎や花粉症、喘息など
アレルギー症状を緩和する効果
・血流改善作用
脳細胞を柔らかくし
血液をサラサラにする効果
・生活習慣病
善玉（HDL）コレステロールを増やし
悪玉（LDL）コレステロールや
中性脂肪を減らす働きがあり
高血圧、高脂血症などの予防効果
ダイエット効果
・抗うつ作用
ストレスを緩和し
抑うつ症状を発症しにくい予防効果
・がん細胞増殖抑制
抗がん作用効果
・美容効果
皮膚や粘膜を丈夫にし
肌トラブルを防ぐ
生魚のDHA量を100％とした場合
焼魚では約20％減少し
揚げ物では
約50％減少するといわれています。
成分詳細は割愛させていただきますが
その他の成分として
ミネラル分
カルシウム・マグネシウム・ナトリウム・
カリウム・リン・銅・亜鉛・鉄・ヨウ素・
マンガン・セレン・クロム・モリブデン
など
ビタミン分
ビタミンA群・B群・C・D・E・K・葉酸
ナイアシン・パントテン酸・ビオチン
など
鉄分による貧血予防や
ビタミンも豊富に含まれいるため
免疫力や抵抗力を高めます。
秋刀魚と大根おろし
秋刀魚の代表的な
塩焼きを食べるとき
大根おろしがついています。
秋刀魚のような脂分の多い魚を食べると
胃の粘膜が
一時的に油分に覆われ消化を遅らせ
胃もたれしやすく食欲が低下してしまいます。
この時
大根おろしの中の
「消化を助ける酵素」が
食べ物の消化を促し
胃腸の機能を高め
消化不良による食欲不振を改善し
胃もたれや胸やけを解消します。
大根おろしを
焼き魚に合わせれば
辛みでさっぱりと食べられるだけでなく
胃の負担を軽くしてくれます。
大根おろしの
消化を助ける酵素は
「ジアスターゼ（デンプンを消化する酵素）」
「プロテアーゼ（たんぱく質を消化する酵素）」
「リパーゼ（脂肪を消化する酵素）」
大根おろしの
酸化酵素は
「ペルオキシダーゼ（酸化する酵素）」
大根をすりおろすことで
殺菌作用や抗酸化作用、
発がん予防となる
辛み成分の
「イソチオシアネート」が生成されます。
大根おろしは
空気に触れると酸化が進み「酵素」が減り
時間と共に「辛み成分」も薄れてしまうので
食べる直前にすりおろした方が良いです。
秋刀魚と大根おろしはガンに?
秋刀魚と大根おろしの食べ合わせは
発がん性物質を作るという噂が
広まっていましたが
結論としては、
大根おろしの
ビタミンCや他の成分によって
抑制されたり排出されたりするので
心配ないということです。
この噂の根拠は外国でのこと
飼料の「ニシン」に
保存料として「亜硝酸ナトリウム」加えて
飼育動物に与えたところ
魚に含まれている
「ジメチルアミン（魚の匂い成分）」と
「亜硝酸ナトリウム」が化学反応を起こし
発がん性物質の
「ジメチルニトロソアミン」が
飼育動物の体内に
生成されたことによります。
亜硝酸ナトリウムは
ボツリヌス菌や大腸菌を
抑える効果があるとされています。
その後
魚や肉などの「アミン類」に
「亜硝酸」を作用させると
「ニトロソアミン」という発がん性物質に
化学変化をことが確認されています。
つまり
大根に含まれる「亜硝酸塩」と
秋刀魚の「ジメチルアミン」が合わさって
「ニトロソアミン」に変化し
「それは発ガン物質である！」と
噂が広がったのです。
大根に限らず
硝酸塩のほとんどは野菜由来であり
人の体内で還元され「亜硝酸塩」に変化し
魚には当然「アミン類」が含まれますから
「ニトロソアミン」の発がん性物質が
生成されてしまうとのことですが
結果は
大根おろしに含まれる「ビタミンC」が
ニトロソアミンの生成を
抑制することが分かっています。
大根のビタミンCは
皮付近に集中しているので
皮ごとおろして
レモンやスダチなども必須です。
また
魚の「焦げ目」に含まれている
発がん性物質「トリプP-1」は
大根おろしに含まれる
食物繊維によって体外へと排出され
酸化酵素「ペルオキシダーゼ」によって
発がん物質を解毒する働さがあります。
だ液は相当の毒消し力があり
それを突き止めた成分が
酸化酵素「ペルオキシダーゼ」です。
「よく噛んで食べること」が
がん予防のひとつに繋がることになります。
秋刀魚のような
たっぷり含まれている脂肪分は
EPAやDHAなど脂肪酸が豊富に含まれ
優れた効果がありますが
熱や光、空気中の酸素によって酸化が始まり
「過酸化脂質（酸化された脂肪）」へと変化します。
鮮度が落ちたものを食べると
美味しさが落ちるだけでなく
体にとって良い成分とは言えないので
新鮮なうちに食べましょう。
どんなに栄養価が優れていても
食べ過ぎは禁物です。
まとめ、もう少し知りたい秋刀魚
秋刀魚（サンマ）は
日本の秋の味覚を代表する
栄養豊富な旬の魚。
秋刀魚と大根おろしは
胃腸への負担軽減
発がん性物質の抑制など
組み合わせ効果は見過ごせません。
夏の暑さが落ち着いて
食欲も回復した頃にやってくる
恵みの秋刀魚の話でした。
「秋刀魚が出ると按摩（あんま）が引っ込む」
このことわざの意味は
「秋刀魚には栄養が豊富に含まれているので
食べた人々は元気になり
按摩（あんま）に行かなくなる」です。
秋刀魚は安く手に入るので
庶民の間でよく食べられ
さらには
栄養価が高いので
病人が少なくなったという訳です。
落語の
「目黒の秋刀魚」の話に登場する
お殿様というのは
三代将軍 徳川家光で
実際にあった話だと言われています。
目黒に鷹狩りに出かけ時
「下々の者が食す下賎な秋刀魚」と
お供のものが制しますが
食べ物がないため
食べたらあまりの美味しさで
その味が忘れられず切望したほどです。
昔から
いかに栄養価が高く
いかに美味しかったかがわかりますね。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。
ブログランキングに参加していますので
応援よろしくお願いいたします。
にほんブログ村
コメント