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瀬﨑祐介(鰹節職人)の葛藤とクラシック節?旨味の秘訣とプロフェッショナル

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こんにちは(こんばんは)!
管理人の hiroro@ です。

 

今回ご紹介するのは
鰹(かつお)節職人の
瀬﨑 祐介(せざき ゆうすけ)さん。

 

鰹節の日本三大産地は
静岡県の焼津(やいづ)、
鹿児島県の指宿(いぶすき)、
同じく
鹿児島県の枕崎(まくらざき)で
鰹節は
じっくり手間と時間をかけて作られる
芸術品とも言える日本の誇る
世界一硬い発酵食品です。

 

瀬﨑 祐介さんが
枕崎で手がけるのは
熟練の職人から継がれた日本古来の
鰹節を熟成した
本枯節(ほんかれぶし)。


  出展:金七商店Instagram

 

NHKの番組
超一流のプロフェッショナルに密着する
「プロフェッショナル 仕事の流儀」など
他のテレビ番組でも
度々紹介されるほど注目されています。

 

2021年03月22日
NHK
午後11:45~午前0:30(再放送)

 

瀬﨑 祐介さんが
半年近い時間を費やし
生み出された旨味凝縮の鰹節は
料理を何倍にも際立たせ
「特に美味しい」と評判で
国内だけでなく
世界のシェフをも魅了し
味を求め瀬﨑さんの元に訪れています。

 

年間70トン
56,000本に相当する鰹節を作る
そんな
瀬﨑 祐介さんの
鰹節職人の葛藤やクラシック節とは?
鰹節の旨味の秘訣など
探っていきたいと思います。

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瀬﨑祐介さんは鰹節職人

瀬﨑 祐介(せざきゆうすけ)さんは
鰹(かつお)節職人です。

【生年月日】1980年(昭和55年)3月26日
  (40歳:2011年2月現在)

【出身地】 鹿児島県枕崎市

 

鹿児島県枕崎市の
「株式会社 金七商店
(かねしちしょうてん)」で
4代目の代表者として
独自の製法で作りだした
「鰹節」が世に名をとどろかせ
話題を呼んでいます。

 

金七商店
瀬﨑 祐介さんの歩み

1955年
 初代・瀬﨑 清さん
 熊本県の天草から
 鹿児島県枕崎市に出てきて
 問屋業を創業。

1960年
 2代目・瀬﨑 正夫さん
 初代のもとで
 サバ節を主として製造を始めます。

1971年
 株式会 社金七商店を設立。

1974年
 3代目・瀬﨑 秀信さん
 多くの珍しい節を製造し
 鰹節に力を入れ始めます。

 

瀬﨑 祐介さんは
 福岡の映像デザイン系の大学卒業後
 映像関連の就職活動が
 上手くいかず挫折。

 アルバイトで生計を立てていた
 23歳の時
 実家から届いた鰹節を
 アルバイト先へ持っていくと
 鰹節を見て
「すっごい職人じゃん、カッコイイね」と
 皆の見る目が違ったのでした。

 そして
 鰹節が、人に喜んでもらえる
 食材である事を知ります。

 

 鹿児島県枕崎では
 当たり前だった職種が
 福岡で生活する人にとっては
 伝統品の職種であり
「カッコイイ職種」だと気付いて
「鰹節職人」になるべく
2004年
 実家に戻って
 鰹節職人の道を歩き始めます。

 

 4代目となる瀬﨑 祐介さんは
 鰹節を熟成した
「本枯節(ほんかれぶし)」に
 魅了され製造に力を入れ始めます。

2007年
 もっと美味しい本枯節を追求し
 瀬﨑 祐介さんの
 新たな独自の製法が始まります。

2012年
 試行錯誤の結果、独自製法の
 金七商店オリジナルとなる
「クラシック節」が完成し
 販売が始まりました。


出展:ODAchan_hkt48

 

瀬﨑 祐介さん
鰹節職人の道を
日々、真心込めて邁進しています。

瀬﨑祐介さんの葛藤と鰹節

瀬﨑 祐介さん
福岡から実家に戻って
「カッコイイ鰹節職人」
目指して働き始めます。

 

時が流れ
こだわりの鰹節を追求し
いいものを作ろうと思うほど
瀬﨑家の作り方とは
違う考えや工程が増えていきます。

 

手間ひまは掛かり採算も合わず
家族や従業員と衝突して
泣き崩れたこともあり
瀬﨑家は崩壊していきます。

 

「自分がいない方が
 工場は上手くいく」と考え
枕崎を出て行こうと
当時5歳だった長男に打ち明けます。

 

長男から出た言葉は
「鰹節を作ってる
 お父さんはカッコイイ」と言われ
瀬﨑 祐介さんは
先代の言うことを受け入れてから
自分の意見を言うように
変わっていきました。

誰よりも多く朝晩問わず
鰹節に触れて
自分の熱意を姿勢で伝え
反対する家族や従業員に
丁寧に説明し
理解してもらえるよう
みんなひとつになれるよう努力し
素直に優しく心掛けていきました。


  出典:瀬﨑祐介さんInstagram

 

葛藤から4年後の2016年
「第20回全国鰹節類品評会」にて
見事に最高賞の
農林水産大臣賞を受賞しました。

 

瀬﨑 祐介さんは
小さい頃から
いじめにあっていて、
学校にも行ってないこともあり
「カッコイイ」という言葉には
憧れがあったのかもしれません。

 

そして
長男の
「お父さんはカッコイイ」という言葉に
今があるのではないでしょうか。

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瀬﨑祐介さんの鰹節

瀬﨑 祐介さんが作り出した
「クラシック節」の前に
鰹(かつお)節の工程に触れて
大変手間のかかる作業であることを
確認したいと思います。

 

生の鰹を
燻(いぶ)し乾燥させた状態のものが
「荒節(あらぶし)」

荒節にカビ付けをしたものが
「枯節(かれぶし)」

さらに熟成させた枯節を
「本枯節(ほんかれぶし)」と
呼んでいます。

 

鰹節の大まかな工程

鰹節に合った「鰹」を選び
生切り
 鰹の
 背側の雄節(おぶし)2本、
 腹側の雌節(めぶし)2本の
 4本に切り分けます。

籠立て(かごだて)
 煮籠(にかご)に、
 生切りしたかつおを並べます。

 丁寧に並べないと
 ねじれや曲がリの形状になるため
 この作業で節の形が決まります。

煮熟(しゃじゅく)
 70度で2時間、温度や時間は
 鰹の状態や職人の経験次第、
 お湯で煮込みます。

※音が出ますので音量に注意して下さい


  出展:瀬崎祐介さんInstagram 

 

骨抜き
 皮・ウロコ・
 皮下脂肪・汚れなどを取り除き
 身を傷つけないよう
 1本ずつ手作業で骨を抜いていきます。

修繕
 傷ついてしまった部分に
 かつおのすり身を塗り込みます。

焙乾(ばいかん)
 焙乾は
 たきぎ(カシ、クヌギ、サクラ)で
 燃やして、燻(いぶ)す事で
 焙乾を繰り返し、水分を抜いていきます。

 

一般的に
燻(いぶ)す工程までの鰹節を
「荒節(あらぶし)」と呼び
市販されている削り節の多くは
荒節を削ったものです。

 

そして
クラシック節が誕生する
枯節(かれぶし)の工程に
なっていきます。

 

瀬﨑 祐介さんは
最初の工程から
「本枯節(ほんかれぶし)」を
目指していますが
荒節の出来具合により
そこから厳選されたもので
本枯節を作っています。

瀬﨑祐介さんのクラシック節とは?

瀬﨑 祐介さんが作り出した
「クラシック節」とは
「クラシック音楽を聴かせた
 鰹(かつお)節」のことです。

 

燻(いぶ)す工程後は
発酵食品となっていくわけで
鰹節の
枯節(かれぶし)を作る作業で
最も重要なのが、カビ付け作業です。
 

表面削り
 カビがつきやすいように
 表面を削り落とします。

カビ付け・乾燥
 優良なカビを付け
 温度・湿度が管理されている
 室(むろ)で貯蔵し
 カビを発育させた後、天日干し。

 これを数回繰り返し行い
 枯節(かれぶし)となります。

 さらに何度も繰り返し
 生切りから約半年かかり
 本枯節(ほんかれぶし)になります。


  出展:瀬﨑祐介さんInstagram

 

瀬﨑 祐介さんの独自の製法とは
2007年
カビ付け工程中の倉庫内で
カビが
鰹節に与える「活性化の効果」を願い
「クラシック音楽」を聴かせたことです。

 

すると以前より
カビのキメが細かくなり
醗酵熟成の活性効果が事実として現れ
商標「クラシック節」として
2012年に販売開始されました。

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瀬﨑祐介さんのクラシック節 旨味の秘訣

瀬﨑 祐介さんの住む
枕崎は
海、気候など鰹(かつお)節作りの
豊かな自然に恵まれており
原魚は造る節によって
仕入れから質やサイズにこだわり
一節に入魂して
20回以上もの手作業で
丹精込めた職人ならではの仕事ぶりで
最高の節へと仕上げていきます。

 

美味しくなって欲しいという
愛情がたくさん込められ
こだわり職人がこだわった鰹節だから
旨いわけです。


  出典:瀬﨑祐介さんInstagra

 

瀬﨑 祐介さんが扱う「カビ」は
どうして旨味が増したのでしょう。

 

昔から
蔵人たちが唄を歌いながら
仕込んでいる様子はよく目にします。

 

目には見えない微生物相手に
「辛い悲しい」という声を
聴き続けた微生物が発酵させた味と

「楽しい嬉しい」と
歌いながら発酵させたものとでは
味が違うと信じてきたのです。

 

音が鳴る時には
空気中に
必ず「音の波動」が伝わっています。

 

製造過程で
良質の音楽が振動に変わって
菌が
活発に働きかけていると思われますが
実証されているわけではありません。

 

ですが
瀬﨑 祐介さんの工場では
クラシック音楽を流す事によって
密度の高いカビになり
醗酵熟成も活性化しています。

 

何より、作業環境が良くなり
リラックスして作業が進み
優しい気持ちで
鰹節を扱うことが出来るとして
音楽が人に与える影響、
音楽がカビに与える影響が伴って
旨味が増した「クラシック節」が
出来たのではないでしょうか。

 

音楽と人間って
お腹の中の赤ちゃんに
音楽を聞かせる胎教が有名ですね。

楽曲によって異なりますが
音楽にはゆらぎがあり
良質な楽曲を聴き入ることで
有効な音楽特性が働き
心と体を癒す健康へと繋がる事が
わかってきていますし
音楽を通じて影響を受けるようです。

 

音楽を聴かせると言う
その他の商品に関しては
様々なメーカーが販売していて

・小原酒造(福島)が
 クラシックを聴かせた
「蔵粋(くらしっく)」

・マルカワ味噌(福井)が
 クラシック音楽を聴かせた
「有機みそヴィバルディ」

・竹岡醤油(京都)が
 クラシック音楽を聞かせた
「モーツァルト醤油」

など、たくさんあります。

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瀬﨑祐介さん プロフェッショナル

瀬﨑 祐介さんの
鰹(かつお)節職人の事を
ご紹介してきました。

 

NHKの番組
「プロフェッショナル 仕事の流儀」など
他のテレビ等でも
度々紹介され注目されています。

 

それもそのはずで
4年に1度開催される
「全国鰹節類品評会」で
2008年・2012年と
2回連続で二等賞となる
水産庁長官賞を受賞。

 

2016年の
「第20回全国鰹節類品評会」で
一等賞となる
農林水産大臣賞を受賞し
「全国鰹節類品評即売会」では
過去最高値となる
鰹本節キロ3万3000円で落札され
名実共に日本一の鰹節生産者となり
正にプロフェッショナル。

 

瀬﨑 祐介さんの息子さん
未来の5代目もお手伝い中で
枕崎の「鰹節」は
300年を超える長い歴史に刻まれ
製造法も変わることなく
今後も受け継がれていきます。


  出展:瀬﨑祐介さんInstagram

 

伝統的製法がクラシックでもり
熟成工程で
クラシック音楽を取り入れて
オリジナル「クラシック節」を誕生させ
創意工夫と愛情をもって
子どもを育てるかにように
一節一節、究極の鰹節を求め
手間は惜しまないこだわりの
プロフェッショナル。

 

瀬﨑 祐介さんの
鰹節職人道には
終わりがありません。

 

鰹節職人魂、応援しています。

 

最後に通販は

金七商店直営オンラインショップ
 2021年3月現在では
 作業が追いつかず
 品切れ状態のようです。

楽天、
アマゾン、
Yahoo!ショッピングなど
大型ショッピングサイトでの通販は
あいにくほぼゼロのようです。

 

最後までお読みいただき
ありがとうございました。

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